МАГИЯТА НА ШОКОЛАДА
Технология на производството на шоколада
Магията на шоколада не е мигновение, а е продължителен процес, който изисква много опит и вдъхновение. Какаовите зърна от тропическите джунгли достигат до нашите производствени зали, където с познанието и уменията на нашите майстори се превръщат в най-вкусния шоколад, който предлагаме на клиентите ни любители на шоколада.
Маслото от какао е с голямо приложение не само в хранително-вкусовата промишленост при производството
на шоколад и за обогатяване на какаовата маса, но и във фармацевтичната индустрия, в парфюмерията, както и при ароматерапия поради изключително благоприятното му въздействие върху кожата.
За производството на шоколада е важно да се използват най-добрите какаови продукти, които ние търсим в селектирани области на Южна и Централна Америка, на Западна Африка и основно внасяме от Бряг на слоновата кост.
Така нашият шоколад преминава по дългия път за производство на какаово масло, какаова маса, какаов прах, като тръгва оттам, където растат най-добрите какаови дървета. А от момента, в който те достигнат своята зрялост, по тях непрекъснато цъфтят розови и бели цветчета на стъблото и по ниските им клони. Когато се образуват плодове, фермерите използват закривени гребла, за да съберат какаовите зърна. Този ръчен процес продължава с отваряне на обвивката на какаовото зърно с дълъг нож (мачете), като вътрешността на плода се изгребва. След това зърната се събират на купчини и се покриват с бананови листа. За следващите няколко дни (от 3 до 7) зърната ферментират. При този процес те губят половината от теглото си и придобиват своя специфичен хубав аромат.
Изсушените какаови зърна се почистват и изпичат в големи въртящи се цилиндри. Тъй като зърната се обръщат отново и отново, съдържанието на влага спада, цветът им се променя и когато стане наситено тъмнокафяв, те са готови.
Изпечените какаови зърна, които съдържат около 53 % какаово масло, преминават през рафиниращи мелници и се смилат между големи шлифовъчни камъни или тежки стоманени дискове, за да се получи течна паста, наречена какаов ликьор или какаова маса. Какаовата маса преминава през процес на пресоване, а изтичащото какаово масло е чиста и ценна мазнина с подчертан аромат; след филтрирането и пречистването му много прилича на обикновеното масло. То не само е част от всяка рецепта, но и дава на шоколада неговата фина структура, красив блясък и деликатна, атрактивна глазура. Какаовото масло е основният компонент на шоколада (то е около 25% от теглото на повечето шоколадови барове и бонбони). След това твърдата какаова маса преминава през процес на пулверизиране, за да се получи какао на прах. Тези полуготови продукти са суровините за производство на шоколад.
Тук идват нашите майстори със своя дългогодишен опит и нестихващо вдъхновение. Обработката на шоколада започва с процеса на смесване на суровини като: захар, какаова маса, какао на прах, какаово масло, мляко на прах и други съставки. А чрез магията на смесването в съответствие с традиционни рецепти, доказали се през годините, се получават 3 основни вида шоколад: тъмен (черев шоколад), млечен и бял шоколад.
Така традицията се среща с технологиите. Майсторски размесена, микстурата се рафинира от машините. Целта е да се изгладят шоколадовите съставки, така че размерът на частиците да е приблизително под 40 микрона. Резултатът е шоколад, който има меко усещане в устата.
След това процесът продължава с „конширане” – комбинация от разбъркване, нагряване и аериране, чрез която се постига желаният вкус. Премахват се и нежеланите аромати и се намалява съдържанието на вода. Този процес може да отнеме между 8 и 12 часа, в зависимост от рецептата на нашите майстори. Шоколадът се размесва и с допълнителни количества какаово масло и лецитин (базиран на соя или слънчоглед емулгатор), които спомагат за постигане на кадифена гладкост. Продължителното разбъркване има също и хомогенизиращ ефект. Какаовото масло се смесва и с най-малките шоколадови частици и се получава напълно еднородна смес. Така до края на процеса шоколадът придобива наистина гладка текстура.
Преди оформянето на блокчета, шоколадът трябва да се темперира с цел да се образуват мастни кристали в какаовото масло. Това е стабилен вид мастен кристал, който позволява на шоколада да има своите характерни качества: лъскав, добро разчупване и не се топи лесно при стайна температура, но се топи в устата. Все още топлият шоколад, с температура от 45 -50°С се поставя в машина за темпериране, така че да може бавно и стабилно да се охлади до 28 °С, като се разбърква през цялото време. След това се нагрява отново до 33 °С.
Така с търпение и страст майсторите ни осъществяват този процес, за да „накарат” молекулите на какаовото масло в шоколада да се подредят в стабилна кристална решетка при последващо охлаждане на шоколада във формите. Оформя се на блокчета или по друг начин.
И накрая е нужно още вдъхновение, за да се декорира оригинално и да се опакова красиво и … И тук пътят продължава към Вас – любителите на шоколада.
